23.1.12

Glasé Real (Royal Icing)

Todo el mundo sabe que la receta del glasé real o royal icing no es ninguna cosa del otro mundo y que no es tan compleja. Hacer glasé hoy en día hasta se puede hacer comprando los polvos preparados en las casas de productos de repostería, añaden un poco de agua, y listo! Pero el sabor no es el mismo, ni siquiera el olor! Les propongo que realicen esta receta para probar y comparar.

Lo más complejo del glasé es el tema de la liquidez del mismo. Por ejemplo para hacer galletitas decoradas se usan dos tipos de puntos, un glasé punto firme y un glasé fluído.



Ingredientes

1 clara de huevo
250g de Azúcar Impalpable o Glass
5 gotas de jugo de limón

Preparación

Se debe colocar todo en un bowl y batir con batidora eléctrica durante 10 minutos para obtener un punto firme, que al levantar la espátula se formen picos firmes.
En el caso del glasé fluído, se deberá ir colocando agua en pequeñísimas cantidades e ir batiendo al mismo tiempo, levantando la espátula de vez en cuando para ir revisando la textura.
 Iremos pasando a un glasé punto medio cuando al levantar la espátula de la preparación se forme un pico que al poco tiempo se caerá hacia el costado.
Una vez que vayamos levantando la espátula y nuestro glasé caiga de ella y lo que cae se vaya uniendo lentamente al resto de la preparación, tendremos un glasé fluído.

El Glasé Real se puede preparar con anticipación dado que se puede conservar en heladera. Pero, hay que colocar un papel film alrededor del mismo y presionarlo a contacto con el glasé para que no demos lugar al aire, porque el glasé, al contacto con el aire se seca y se pone muy duro; el azúcar impalpable se solidifica nuevamente.
Se puede preparar con hasta 15 días de anticipación, si se refrigera bien y se guarda en tupper hermético con el film a contacto.

Con Glasé Real podemos hacer decoraciones en cupcakes pero principalmente en cookies decoradas.

Además se puede colorear con colorante comestible en pasta o polvo (no líquido) para lograr otros efectos y combinaciones.
Se puede colocar en un cartucho de papel si se quiere escribir letras en alguna torta también.

Hay otras técnicas de uso del glasé, como el piping, que son bastante más complejas pero muy importantes. Con esta técnica, por ejemplo, se pueden crear muñecos para decoración. Quizás los hayan visto en las casas de repostería, son aquellas pequeñas figuras de azúcar con la forma de animalitos como en 3D o las famosas flores de azúcar.

Anju

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